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圆桌派:餐厅门店装修应该好好考虑这三点

日期:2019/07/30 22:08

  12月4日,由世界中餐业联合会、红餐网联合主办,红餐成长社、奥琦玮集团承办的“2019中国餐饮品牌力峰会”在深圳福田香格里拉大酒店隆重举行。

  本次大会为期两天(12月4日—5日),邀请了数字化时代理论创新引领者陈春花、天图资本CEO冯卫东等来自管理界、投资界、餐饮界、设计界、大数据各个领域的20位超强导师,深入探讨了“品牌进化”的相关议题。

  大会组织了大咖独立演讲、高峰对话、白皮书发布、中国餐饮“红鹰奖”颁奖盛典、品牌展览等多个特色环节,吸引了众多知名餐企品牌创始人、投资人、产业链专业人士、行业专家及1000余位餐饮精英参会。

  以下为杭州陈林设计师事务设计总监陈林、外婆家创始人吴国平、黄记煌创始人黄耕《餐饮之美》的对话实录:

  黄耕:我觉得外婆家其实是引领了餐饮设计的一个时代风潮,外婆家之后,大家才更加注重每个门店自己个性化设计与装修。现在,装修设计对所有餐饮人来说都是一个大课•●题了,而怎样把菜品、设计和我们想要表述的东西,完美地呈现给顾客,更是其中最核心的难点。

  刚开始做外婆家的时候,场景是一个突破点。那时候,你是香港人、台湾人还是大陆人,一眼就看得出来,这就是定位▲=○▼的问题,餐饮也★◇▽▼•一样。所以,这在当时是个突破口。

  说起这个,首先我要感谢陈林老师。当时陈老师帮我们折腾,做一个店基本上就是换一个店,陈老师认为做设计就要喜新厌旧,要不停地换。这在今天看来,就是在寻找符号,搞清楚你到底是谁。

  包括我们对自己○▲-•■□的定位,对未来的发展,我们逐渐有了清晰的认识,包括我们工★▽▲●…△…◇程,都是在寻找这个点,从个性到符号的点。

  陈林:是的,说到个性符号,我自己在杭州也有个小店,我花了将近两年时间来打造,但从2003年到今天,我们已经搬了三个地方,因为我觉得现代设计要一直改变,改变的思想是不注重材料本身,而是注重文化性。

  黄耕:刚才陈老师说到的换店这个问题,也是每个餐饮人都特别困惑,我们花了那么多钱装修,或者花了那么精力设计,但这些设计可能停不长,有些是租赁的问题,有些▪•★是商场需要你改进。

  我们原来开一家店可能1百万投入,现在可能要上千万投入,投入产出比就不同,现在周期拉得很长,利润回报可能更长。那么餐厅到底应该是去一直延续这个自己本身固有符号,还是随着时代发展不断更迭自己符号呢?

  吴国平:现在这个问题对每个餐饮人来说,特别是今年这个阶段都在思考, 我觉得餐饮快速增长的时代已经结束☆△◆▲■了,就开始要讲效率。装修也一样。

  这两年出现装修的符号是比较明显的,无论哪个品牌品类,都要给◇•■★▼门店做一个主题,把无关东西拿掉,我觉得这个方向的统一性可以提高效率,如果你不统一,效率就提高不了。

  比如说像陈老师给他做不同的东西,比如说以前做▪▲□◁欧式,现在要做文艺,那他投入的精力、成本,跟一个符号统一◇=△▲做到底是△▪▲□△完全不一样的,现在典型的就像星巴克,做一个旗舰店,然后其他店都根据这个来,都是统一的,这个我觉得效率会提高。

  黄耕:我特别赞同陈老师一句话,我们尽可能地能够带走,将来比如说这个地租期到了,能够带走,因为投入成本太高,所以做餐饮行业很少去买店铺,买一个店铺也不可能太久。这点陈老师怎样考虑?

  陈林:所以刚才吴总说要有标签,我觉得餐厅应该是不同的餐饮的形式,不同的客流需▽•●◆求,他是销售,来定★-●=•▽他的风格,是什么年龄段消费的,我们根据年龄段去设计他风格和相关东西,需要他店的人群是什么,这个很重要。

  然后就是做“可移动的装修”,我现在做的主题都是跟艺术家合作,投的钱都是移动艺术,不是定在墙上的固定的东西,这就要讲软装跟艺术的合作,要会移动,然后就是灯光,灯光要狠下工夫,如果灯光不好,菜就不行。

  黄耕:陈老师意思是,我们可以做可移动艺术、可移动设计,还有用现代灯光去诠释艺术整个环境,因为我们所有设计是围绕餐厅,出品是要相匹配。

  黄耕:我们这些年十几年来,从民俗风小清新到复古,有不同▼▼▼▽●▽●▲的符号,到商场里面各种店什么风格都有,这种变化可能只有在中◆●△▼●国呈现的特别丰富多彩,我们到底是应该传承我们一直永恒不变的风格,还是随着时代的发展不断的求变呢?

  吴国平:这个我觉得跟经营状况是有关系,比如说有个日本设计师,在中国非常有名,但到日本去看他作品,远远没有中国做的作品好,因为成本控制是不一样的,昨天我跟陈老师还在说,东京香格里拉的大堂哪有这里(会场酒店)的大。所以设计也和背后的投入相关,没有好的回报,怎么能更好地发展,这是经营者需要考虑的问题。

  另外随着经济的发展,顾客也会慢慢地改变,我认为是变得更专一更忠实,确定的东西,他消费目标会越来越专注,而不是说今天流行什么我就需求什么。

  陈林:吴总刚才说的是一方面,另一方面我认为设计还是要阐述中国人的东西。就像你为什么到日本看日本的作品,一看就知道是日本人做的,就是有它自己内涵的东西,成为了他们的符号。

  中国的设计却不一定是中▷•●国人◁☆●•○△做的。我觉得还是要有祖国面貌,所以我现在的餐厅设计,都有阐述我们中国文化在里面,我认为中国才是世界。

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